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Kulinarik
18.10.2024

Der Zuckerhut: Frisch durch die kühle Zeit

Ernte bis November: Zuckerhut
Ernte bis November: Zuckerhut Bild: LID
Der Herbst ist da, der Winter naht: Der Zuckerhut bringt auch in den kühleren Jahreszeiten Frische auf den Teller.

Der Zuckerhut schmeckt – anders als es sein Name nahelegt – nicht süsslich, sondern nussartig und leicht bitter. Grund dafür sind die im milchigen Saft enthaltenen Bitterstoffe. Die Bezeichnung Zuckerhut hat der Salat seinem kegelförmigen Wuchs zu verdanken, der einem Zuckerstock ähnelt.

Kochen, dünsten, gratinieren

Der Zuckerhut ist reich an den wichtigen Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Kalzium. Darüber hinaus enthält er Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 und C.

Meist wird Zuckerhut roh als Salat verzehrt. Besonders beliebt ist er für die Herstellung von Fertigsalaten. Allerdings lässt er sich ebenso kochen, dünsten oder gratinieren. Zuckerhut wurde ursprünglich in wärmeren Gegenden angebaut, in Südfrankreich, Italien und dem Tessin. Heute wächst er auf Feldern der ganzen Schweiz.

Zuckerhut trotzt dem Frost

Zuckerhut stellt an Boden und Klima nur geringe Ansprüche. Er bildet hochgeschlossene Köpfe, deren Blätter gelbgrün, länglich und knackig sind. Wie Endivie und Chicorée gehört er zu den Zichorienarten.

Charakteristisch für den Zuckerhut ist, dass er leichten Frost unbeschadet übersteht. Ausgesät zwischen Mai und Juli, wird der Zuckerhut von September bis November geerntet. Danach lässt er sich – im Gegensatz zu anderen Salatsorten – problemlos mehrere Wochen lagern, ohne an Frische zu verlieren. In der Schweiz hat der Zuckerhut von Juni bis Februar Saison.

2023 bauten die Gemüsegärtnerinnen und Gemüsegärtner in der Schweiz den Zuckerhut auf 115 Hektaren an, 39 davon in Bio-Produktion. Geerntet wurden 3500 Tonnen, 1650 Tonnen wurden importiert. 

Rezeptidee: Zuckerhut-Rollen

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Zuckerhut, ca. 500 g, 6-8 Blätter ausgelöst, Rest in feinen Streifen
Salzwasser, siedend

1 Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 cm Ingwer fein gerieben
100 g Bratspeck, grob gehackt
200 g geräucherter Tofu, an der Röstiraffel gerieben
1 - 2 EL Sojasauce
2 TL Sambal Oelek, nach Belieben
2 dl Gemüsebouillon
50 g Gruyère, gerieben
Salz, Pfeffer

Und so wirds gemacht:

Blätter im siedenden Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, herausnehmen, auf einem sauberen Küchentuch auslegen.

Speck in einer Bratpfanne anbraten, Ingwer, Knoblauch und Zwiebel beigeben, kurz mitbraten. Dann Zuckerhutstreifen und Tofu beigeben, ca. 10 Minuten unter Rühren scharf anbraten. Sojasauce dazugiessen und zugedeckt köcheln, bis der Zuckerhut weich ist. Entstandene Flüssigkeit offen einkochen. Mit Sambal Oelek, Salz und Pfeffer würzen. Füllung etwas auskühlen, je ca. 2 EL davon auf die vorbereiteten Blätter verteilen. Je 2 Blätter übereinanderlegen, Ränder einschlagen und Rollen von der anderen Seite her aufrollen. In die Gratinform legen. Bouillon dazugiessen, Käse darüber streuen.

Ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens gratinieren. Herausnehmen, servieren.

Quelle: gemuese.ch

LID/gg